EN GUIDE TIL INDISKE KRYDDERIER

Hemmeligheden bag den unikke smag og aroma af indisk køkken ligger i de fantastiske sammensætninger af krydderier. Den måde de bruges i køkkenet afhænger meget af regionen – i det nordlige Indien er man mere glad for krydderier i pulverform, mens i de sydlige regioner bruger man hovedsageligt hele frø eller små stykker af rødder og blade. Med vores guide kan du lære mere om den vidunderlige verden af alle de aromatiske krydderier, der bruges i Indien til hverdag.

AJWAIN

Ajwain kan nemt sammenlignes med spidskommen. Ajwain frø er små og har lyse striber. I enden har frøene karakteristiske, tynde tråde. De bruges oftest som hele frø (i ikke-malet form). Smagen af ajwain minder meget om både timian og spidskommen. Inderne bruger ikke rå ajwain – den er oftest tørristet eller stegt i ghee, hvilket giver den en mere skarp aroma.

AMCHOOR

Amchoor er lavet af umodne, grønne mangofrugter, som skæres i stykker og soltørres. Krydderiet er tilgængeligt som et finmalet beige pulver. Det har en frisk, sursød smag. Amchoor tilsættes til retter som et selvstændigt krydderi eller i kombination med andre ingredienser i et krydderimiks. I det indiske køkken er det brugt som tilbehør til karry, supper, marinader og chutney.

STJERNEANIS

Stjerneanis er den tørrede frugt af det stedsegrønne træ med det samme navn. De karakteristiske ottekantede stjerner kan være så lange som 3 cm. Stjerneanis bruges både som et aromatisk krydderi og som en ingrediens i medicin og kosmetik. Den har også mange anvendelser i køkkenet. Dens smag minder om fennikel og lakrids. Til tilberedning af mad bruger man enten hele frugter eller anis malet lige før tilsætning.

KANEL

Kanel er produceret af tørret kanelbark. Det har en behagelig og delikat citrussmag og en intensiv krydret smag. Det bruges som et krydderi til ris, karry og desserter. Kanel er tilgængelig på markedet i form af hele sammenrullede stykker af barken eller i pulverform. Det er en nødvendig ingrediens i garam masala krydderiet.

SORTKOMMEN

Sort løgfrø har en karakteristisk, stærk og lidt peberagtig smag. Sortkommen udvikler sin smag ved høj temperatur, så den er ofte ristet eller stegt før den er tilsat til retten. Den bruges hovedsageligt til bagning af brød, såsom naanbrød. Den er også et fantastisk tilbehør til salater og pickles. Der sættes pris både på dens vidunderlige smag og på dens medicinske egenskaber.

SENNEP

Sennepsfrø ser ud som små, runde kugler. Der findes tre slags sennepsfrø: gule, brune og sorte. Hele frø har ingen aroma – men, efter de er malet og blandet med væske, udvikler de en kraftig, stærk duft. Hvide og brune sennepsfrø har en mere mild smag og kan bruges til tilberedning af pickles, mens de sorte hovedsageligt bruges som krydderi tilsat til retter. Hele frø er oftest ristet i varm olie.

KRYDDERNELLIKER

Kryddernelliker er tørrede blomsterknopper af det tropiske nelliketræ. De har en mørk-brun farve, som udvikler sig mens de tørres og røges. De kan spises som hele knopper eller i pulverform. Kryddernelliker har en stærk, aromatisk duft, der minder om peber og kamfer. De har en frugtagtig, stærk og lidt bitter smag. Det anbefales at finknuse frøerne i en morter lige før de tilsættes retten. På den måde kan man få det meste ud af deres æteriske olier.

DYVELSDRÆK

Dyvelsdræk er tørrede oleoresin produceret af ferula-rødder og -stiklinger, som males til et pulver. Det har en karakteristisk, intensiv aroma og en smag, der ligner om løg eller hvidløg. I en ret forsvinder dyvelsdræks kraftige smag, hvilket giver maden en mild indisk tone. På grund af dyvelsdrækkets medicinske egenskaber er krydderiet tilsat til tunge retter, især retter, der indeholder bælgplanter.

KARDEMOMME

Krydderiet er produceret af blomster af vilde planter voksende i bjergene af Vest-Ghatterne. Kardemomme er ofte blevet kaldt kongen af krydderier. De grønne frøkapsler huser 15-20 små brune eller sorte klistrene frø. Kardemomme har en citrusagtig, krydret smag, og er ofte sammenlignet med kamfer og eukalyptus. Krydderiet tilsættes både til hovedretter og til desserter.

FENNIKEL

Fennikel har en karakteristisk, sød, anisagtig smag. Den bruges sammen med andre krydderier til garam masala. Den passer perfekt til grøntsager og lam. Den kan også bruges som krydderi til fisk, bagværk, for eksempel brød, og kålbaserede retter, såsom polsk bigos. Fennikel er kendt for sine medicinske egenskaber – den hjælper nemlig med fordøjelse (fennikelfrø kan bruges til medicinske infusioner eller steges og spises lige efter et måltid).

SPIDSKOMMEN

Spidskommenfrø er aflange, grønbrune og omkring 5 mm lange. De virker, smager og dufter næsten ligesom almindelig kommen, men den er mere intens. De kan tilsættes retter for at udvikle en sød-stærk, frisk smag. Spidskommen passer bedst til peberfrugt, hvidløg og koriander. Inderne bruger den oftest som krydderi til snacks, ris eller grønsager.

GURKEMEJE

Gurkemeje er et indisk krydderi, som produceres af gurkemejerødder, der minder meget om ingefær. Krydderiet har været kendt i over 4000 år. Nu er gurkemeje brugt som et madkrydderi og farvestof. Interessant nok bruger inderne den også til parfumeproduktion og i deres religion. Frisk gurkemeje koges i vand i over 45 minutter, hvorefter den afdryppes, soltørres og males til et pulver. Den er det vigtigste krydderi i det indiske køkken – inderne bruger den til mange retter, såsom karry, masala og… desserter, hvor den giver en gul farve og en karakteristisk syrlig undertone.

MUSKATBLOMME

Muskatblommen er den udvendige beskyttelse af muskatnødden. En frisk blomme har en rød farve, som så skifter til orange når den er tørret. Muskatblommen har en mere mild og sød smag end selve nødden. Inderne bruger den til at krydre både søde og stærke retter.

KARRYBLADE

Karryblade findes på små, vildtvoksende træer i Indien. Friske blade har en intensiv duft og en karakteristisk birk- og citronagtig, mild, bitter smag. Krydderiet kan købes i pulverform og som hele blade. Navnet blev opfundet af briterne, som opkaldte krydderiet efter den liflige sauce det var brugt til i Indien.

KORIANDERBLADE

Frisk koriander ser meget ud som persille, men dens karakteristiske smag og duft er svær at sammenligne med andre urter. Den har en frisk, citron- og ingefæragtig smag. Koriander er en af de mest populære urter i Indien (og bruges som for eksempel en ingrediens til chutney og pynt). Da høj temperatur dæmper korianderbladenes fantastiske smag tilsættes de i slutningen af tilberedningen.

KORIANDERFRØ

Korianderfrø har en grønbrun farve og vokser på den samme plante som korianderblade. Modne frø har en mild, sød smag, der minder lidt om appelsinskal. I det indiske køkken er koriander et essentielt krydderi. Det er oftest brugt som en ingrediens i karry, hvor det er tilsat i groftmalet form. Koriander er også en af ingredienserne i garam masala krydderiblandingen.

BUKKEHORNBLADE

Bukkehornblade er runde og minder om kløverblade. De har en karakteristisk, bitter smag. De kan bruges som et selvstændigt krydderi eller som ingrediens i en krydderiblanding, for eksempel garam masala. Tørrede blade kan passe fantastisk til retter baseret på spinat, gulerødder eller kartofler. Interessant nok, i antikken var bukkehornblade brugt som et afrodisiakum.

SAFRAN

Safran er produceret af støvfanget af frugtanlægget af en krydderiplante – safrankrokus. Det er det dyreste krydderi i verden. Det er kendt for sin vidunderlige duft, som er en blanding af blomster, moskus og honning. Det har en delikat, syrlig smag. I retter hvor der er tilsat safran udvikles en guldorange farve. På markedet er det tilgængeligt i form af tråde og pulver.

BUKKEHORNFRØ

Bukkehornfrø bruges både i køkkenet og som medicin. De er tilgængelige som hele tørrede frø og som et gult pulver af malede og ristede frø. Før de tilsættes til en ret er bukkehornfrø ofte ristet på en tør pande, hvilket udvikler deres aroma. Krydderiet kan findes som ingrediens i mangopickles og i retten butter chicken.

CHILIPEBER

Chilipebre kan findes i forskellige farver, former og størrelser – de kan være så små som unge ærter eller så lange som 30 cm. Umodne chilipebre har en grøn farve. Når de modner bliver de gule, orange, røde, brune eller violette. Det dynamiske temperament kan opleves både i farven og i smagen: de kan være milde og de kan være meget, meget stærke. Stærkheden af de individuelle slags kommer an på indholdet af capsaicin i frøene og i den hvide membran. For at slippe af med den brændende følelse efter man har spist chilipeber anbefales det at drikke mælk eller spise noget fedtet. Hvis man drikker vand efter man har spist noget stærkt bliver det faktisk bare værre – capsaicin kan nemlig ikke opløses i vand.

PAPRIKA

Populariteten af paprika i Europa startede da Cristoffer Columbus opdagede Vestindien og tog paprika med til Spanien. Snart derefter krydrede hele verden sine retter med paprika. Krydderiet har en subtil og delikat røgagtig aroma. Det giver retter en intens rød farve. Det passer perfekt til fjerkræ.

PEBER

I Indien er peber kendt som “krydderikongen”. Det er produceret af frugterne af en stedsegrøn, mindst 3-årig klatreplante. Frøene er på størrelse med ærter og er i første omgang grønne, så røde, og til sidst sorte. Sort peber er produceret ved at soltørre umodne frugter. For at producere hvid peber dypper man modne frugter i saltvand og fjerner det ydre lag. For at få grøn peber marinerer man umodne frø i eddikesyre, mælkesyre eller saltlage.